Šéfkuchár Martin Novák a jeho zážitková gastronómia

Martin je šéfkuchár, ktorého môžete vidieť nielen na televíznych obrazovkách v relácii Na nože na Tv Markíza, no tiež môžete zažiť jeho zážitkovú gastronómiu na vlastnej koži. Opýtali sme sa ho, čím chcel byť ako dieťa, aké je jeho životné krédo, ktoré jedlo je jeho najobľúbenejšie a kde hľadá inšpiráciu na svoje recepty.

Čím si chcel byť v detstve a ako sa tvoj sen odráža v dospelosti?

Asi sklamem, ale určite som nemal v hlave, že budem kuchárom, čiže odmalička to nejak nešlo so mnou, prišlo to až potom neskôr. Ja som odmalička mal rád dobrodružstvá, takže niečo také dobrodružné – bavilo ma strieľanie a to si takto dnes plním, chodím, strieľam, súťažím a poľujem 🙂

Aká bola tvoj cesta šéfkuchára?

Zo začiatku to bolo také kostrbaté, mal som prácu, robil som kuchára po škole kvôli uživeniu sa. Neskôr som mal výhodu, do môjho života prišlo stretnutie zahraničných šéfkuchárov a tam som našiel hlbší význam a vášeň k vareniu, čo som neustále rozvíjal a po 20tich rokoch som tam, kde som:)

Čo je to zážitková gastronómia?

Zážitková gastronómia nie je o tom, že “prídeš do reštiky a dáš si černohor s hranolkami”, ale skôr je to o tom, je to pre hosťa niečo komplexné, od príchodu cez starostlivosť, jedlo má nejakú nápaditosť, musí mať nejakú kreatívnu stránku, musí byť po vizuálnej stránke vábne a samozrejme hľadať tie sezónne suroviny a ako vlastne tie suroviny upraviť, aby to bol zážitok, aby si hosť povedal, že v živote by nečakal, že nejaká surovina môže byť pripravená takto.

Kde môžeme ochutnať tvoje špeciality?

Už vyše štyri roky pracujem na zámku v Pezinku, Šimák Zámok, tu vediem 2 reštaurácie, mám na starosti eventové oddelenie, ale ako Chief executive sa starám o celú gastronómiu na zámku, takže to je moja úloha, takže tam ma môžu ľudia zažiť, ak teda majú chuť a náladu.

Kde hľadáš inšpiráciu na svoje recepty?

Hlavne je to o tom, že máš nejakú paletu chutí, ktorú vieš v hlave spojiť, to samozrejme prišlo rokmi skúseností. Inšpiráciu berieš všade navôkol, v prírode, tiež študuješ nejakú literatúru, hľadáš nejaké nové techniky, niekde sa ideš najesť a niečo ťa očarí, vieš si to premietnuť do svojho, niečo pridať, niečo iné zas ubrať a spraviť to tak, aby to bolo niečo nové, niečo tvoje, niečo, čo bude hostí baviť.

Aké je tvoje najobľúbenejšie jedlo a čo fakt nemusíš?

Tých obľúbených jedál je strašne veľa, ja som typ človeka, čo s prepáčením “zožerie” fakt, že všetko 🙂 Ja mám strašne rád domácu stravu, fašírky, perkelty, plnenú papriku, ja nie som náročný typ, som taký klasický domáci jedák, ktorý bol odchovaný na domácej kuchyni.

A čo fakt nemusím? Ťažko povedať, nemusím asi zapekané kuracie prsia s broskyňou a so syrom, lebo to nie je nejaká nápaditosť – ale samozrejme, keď niekto to predo mňa postaví a nemám čo iné zjesť, tak si dám aj to 🙂

Ako vnímaš svoju “misiu” v relácii Na nože?

V prvom rade ide o komplexnú pomoc gastro prevádzkam, ktoré sú v zlom stave. Ja si myslím, že celkové posúvanie povedomia, aby sa ľudia v reštauráciách, kuchári, gastronómovia vyhli nejakým neduhom, aby tie prevádzky boli čistejšie, aby sa varilo z kvalitných dobrých čerstvých surovín, aby sa nepoužívali polotovary a aby boli dodržiavané nejaké hygienické normy – takže to je asi to, čo v tých reštauráciách naprávam a na čom si dávam aj záležať.

Čo by si navaril manželke na romantickú večeru?

Moja žena má rada krevety, takže určite keď jej spravím krevety, tak nepohrdne. Má rada dobré cestoviny, rizoto aj nejaké mäsko, takže nemám vyberavú manželku – všetko, čo jej spravím, jej chutí a je rada, že nemusí variť, že som varil ja 😀

Aké je tvoje životné krédo, ktorým sa riadiš?

Vždy rob tak, aby si sa za nič nemusel hanbiť.

A to ma naučila moja babka. Takže toto je také moje, aby som sa teda vždy dokázal obzrieť späť a povedať si toto stálo za to a stojím si za tým.

Čo by si poradil začínajúcim kuchárom?

To je ťažko povedať, lebo táto generácia, ktorí teraz začínajú, sú veľmi nároční, na to, čo chcú, ale nevedia ponúknuť úplne všetko…alebo nevedia ponúknuť to, čo trh hľadá. Ale poviem to takto:

si mladý kuchár, buď ticho, pracuj, silno pracuj, ešte raz pracuj a stále pracuj, pracuj veľa, usilovne. Maj otvorené uši, oči a ústa, uč sa od starších kolegov,. Vnímaj všetko, čo sa deje okolo teba, nadobúdaj skúsenosti od starších skúsenejších kolegov. Uč sa, uč sa, uč sa a pracuj!

V mene redakcie Queendom ďakujeme Martinovi za rozhovor a želáme mu veľa úspechov!

Zbiehajú sa vám slinky? Pozrite si chutné recepty na rodinnú večeru, ktoré si zamiluje každý!